Lavare il ribes e staccare le bacche dal rametto. Cuocere metà delle bacche con 5 cucchiai di zucchero, quindi passare al setaccio. Separare le uova. Montare a neve gli albumi e la panna separatamente.

Mescolare i tuorli con lo sciroppo Darbo e montarli a bagnomaria con le fruste elettriche, fino ad ottenere una massa dalla consistenza cremosa. Togliere il composto dalla pentola d’acqua e continuare a montare finché raggiunge la temperatura ambiente. Incorporare la panna, gli albumi montati e le bacche di ribes setacciate nel composto mescolando dal basso verso l’alto.

Foderare uno stampo a cassetta (9 x 23 cm; capacità di 1 litro e 1/4) con pellicola. Versare il composto nello stampo, livellare la superficie, coprire con la pellicola e mettere nel congelatore per almeno 6 ore.

Per la composta, portare a ebollizione fino a 2 cucchiai di succo. Mescolare l’amido di mais, 4 cucchiai di zucchero e 2 cucchiai di succo fino ad ottenere un composto liscio usato per addensare la composta. Cuocere a fuoco basso per circa 2 minuti mescolando. Aggiungere le bacche di ribes rimanenti.

Per lo zabaione, lavare il limone sotto l’acqua calda, asciugarlo e grattugiare la scorza con un pelaverdure. Sciacquare la lavanda e asciugarla scuotendo. Portare a ebollizione il vino bianco con la scorza di limone e la lavanda e far bollire a fuoco basso per ca. 5 minuti. Passare al setaccio, pesare e se necessario aggiungere vino bianco fino a raggiungere 50 ml. Montare il tuorlo con 2 cucchiai di zucchero e il vino bianco a bagnomaria, finché diventa denso e spumoso.

Togliere il parfait dallo stampo e tagliarlo a fette. Disporre sul piatto il parfait con la composta e lo zabaione, quindi decorare con la melissa.